Альгінат натрію для хлібобулочних виробів

У процесі випікання альгінат натрію в основному функціонує як «модифікуючий агент» і «стабілізатор». Незважаючи на те, що його використання надзвичайно мало, воно може значно підвищити якість продукту, покращити продуктивність обробки та подовжити термін зберігання.

Альгінат натрію – це не основна сировина (наприклад, борошно, цукор чи олія), а функціональна харчова добавка. У складній системі випічки він виконує наступні ролі:

1. Утримання вологи та адгезія: його основна функція полягає в тому, щоб затримати вологу, запобігаючи виробу від псування та розтріскування.

2. Покращена текстура: покращує в’язкопружність і розтяжність тіста/кляру, в результаті чого готові вироби стають м’якшими, пухнастими або тягучими.

3. Стабілізація системи: діє як стабілізатор емульгатора, допомагаючи змішати масляну фазу та водну фазу та запобігаючи поділу.

4. Спеціальне формування: завдяки властивостям гелю він може формувати унікальні текстури та форми.

Конкретні приклади альгінату натрію в хлібобулочних виробах:

 1. Хлібні вироби

Запобігання висиханню та продовження терміну зберігання:

Альгінат натрію взаємодіє з білками крохмалю та клейковини в борошні, утворюючи більш стабільну мережеву структуру. Він може сильно адсорбувати вологу, уповільнюючи процес дозрівання крохмалю при зберіганні. Дозрівання є основною причиною того, що хліб стає сухим, твердим і розсипчастим.

До маси борошна додайте 0,1% - 0.3% альгінату натрію (щоб хліб залишався м’яким і вологим протягом 2-3 днів, значно подовжуючи оптимальний період його споживання).

Покращення обробки тіста та кінцевого об’єму:

Підвищують липкість і розтяжність тіста, зменшують липкість, полегшуючи формування тіста. Його газоутримуючі властивості допомагають стабілізувати бульбашки під час бродіння та випікання.

Збільшують питомий об'єм хліба, роблячи внутрішню структуру хліба більш однорідною, ніжною, з тоншими клітинними стінками.

Спеціальні продукти, в яких використовується альгінат натрію: білі тости, солодкий хліб, булочки для гамбургерів, обідній хліб тощо.

 2. Торт

Підтримка вологи та покращення текстури:

Альгінат натрію утворює водо{0}}утримувальну мережу в клярі, зменшуючи надмірне випаровування вологи під час випікання. Це допомагає торту зберігати більший вміст вологи після охолодження. Пиріг стає більш вологим і м’яким (у хорошому сенсі), і більше не є сухим або білим, зі значно покращеною текстурою. Для тістечок із низьким{4}}жиром він може компенсувати сухість і твердість, спричинені зменшенням жиру.

Збільшення в’язкості тесту допомагає стабілізувати бульбашки, додані під час замішування, запобігаючи розпаду піни.

Забезпечує кращий підйом пирога та більш тонку, однорідну структуру хліба.

Специфічні застосування альгінату натрію: бісквітні торти, тістечка з їжею ангелів, тістечка, кекси тощо.

 3. Печиво

Покращення розтяжності та формування:

Альгінова кислота натрію підвищує в'язкість і пластичність тіста, роблячи його менш схильним до розтріскування під час розкачування та формування, таким чином створюючи чіткіші відбитки. Це особливо підходить для рецептів здорового печива з низьким вмістом цукру та високим вмістом клітковини (у таких рецептах клейковина тіста слабша та крихкіша), що значно покращує ефективність обробки. Збільшуючи в’язкість тіста, воно може помірно запобігти надмірному розведенню на початковому етапі випікання. Кінцевий продукт має більш ідеальну товщину та більш послідовну форму.

 4. Фруктові начинки

У таких продуктах, як фруктові пироги та випічка з варенням, додавання альгінату натрію зробить начинку густішою та затримає вологу, що виділяється фруктами, запобігаючи переливанню чи витіканню начинки під час випікання, таким чином уникаючи розтріскування скоринки або намокання дна. Начинка зберігає гарну форму, має насичений смак, а скоринка залишається хрусткою.

Стабілізатори крему, мусу:

Альгінат натрію використовується в поєднанні з карагенаном тощо для стабілізації збитих вершків або певних мусових начинок, які не є молочними продуктами, покращуючи їх термостійкість і здатність зберігати форму.

Нанесення дуже розбавленого розчину альгінату натрію на поверхню випечених продуктів може утворити прозору плівку, яка затримує вологу та створює привабливий блиск.

 5. Випічка без-глютену та спеціальна випічка

Структурна підтримка безглютенових -продуктів: для безглютенового-борошна без глютенової сітки (наприклад, рисове борошно, кукурудзяне борошно) такі речовини, як колоїдні матеріали (такі як альгінат натрію), можуть імітувати деякі функції глютену, забезпечуючи продукту в’язкопружність і здатність накопичувати газ, таким чином створюючи структуру продукту. Це значно покращує об’єм, структуру та консистенцію безглютенового -хліба та тістечок, запобігаючи їх руйнуванню та крихкості.

Покращення текстури продуктів,-збагачених клітковиною:

У цільнозернових продуктах, продуктах з високим вмістом висівок або інших продуктах з додаванням клітковини волокна перешкоджають глютеновій мережі та поглинають велику кількість води. Альгінат натрію допомагає вбирати надлишок вологи, тим самим підвищуючи загальну клейкість тіста.